Le far breton est l’un des rares gâteaux français dont la recette n’a quasiment pas bougé depuis deux siècles. Pas de technique complexe, pas d’ingrédients introuvables – et pourtant, rater un far est plus facile qu’on ne le croit. Voici la version que les grand-mères bretonnes préparaient pour les grandes tablées, expliquée sans raccourcis.
Origine et histoire du far breton
Le mot « far » vient directement du latin far, qui désignait le blé ou le froment. En breton, on dit farz fourn, littéralement « far du four ». Cette étymologie dit déjà beaucoup sur la nature du gâteau : un aliment de base, issu des céréales, ancré dans une cuisine de subsistance.
Au Moyen Âge, le far n’était pas un dessert. C’était une bouillie épaisse de céréales – blé, orge, parfois sarrasin – cuite dans un chaudron avec de l’eau ou du lait. Une préparation roborative qui nourrissait les familles paysannes bretonnes, sans raffinement particulier. C’est seulement vers la fin du XVIIIe siècle que la recette évolue vers le gâteau cuit au four que vous connaissez aujourd’hui.
L’ajout des pruneaux a une origine concrète, loin du folklore : les marins bretons embarquaient des pruneaux secs pour leur conservation longue durée et leur richesse nutritive lors des traversées. Revenue à terre, cette habitude s’est intégrée à la cuisine domestique. Le pruneau est devenu l’ingrédient signature du far, non par caprice, mais par nécessité maritime.
Quels sont les ingrédients pour le far breton?
La recette de base est courte. Pour 6 à 8 personnes, il vous faut : 250 g de farine, 250 g de sucre, 4 œufs entiers, 1 litre de lait entier, 30 g de beurre demi-sel. Pour la version aux pruneaux, ajoutez 400 g de pruneaux dénoyautés. Pour la version nature, une gousse de vanille ou une cuillère à café d’extrait de vanille suffit à aromatiser l’ensemble.
- Farine : 250 g (farine de blé type 45 ou 55)
- Sucre : 250 g de sucre blanc
- Œufs : 4 entiers (certaines grand-mères en mettent 5)
- Lait : 1 litre entier, jamais demi-écrémé
- Beurre demi-sel : 30 g pour le moule et la pâte
- Pruneaux dénoyautés : 400 g (version classique)
- Vanille : 1 gousse ou 1 c. à café d’extrait
Le coût total tourne autour de 8 à 10 euros pour huit personnes, ce qui en fait l’un des desserts les moins chers à préparer. Un argument que les générations précédentes appréciaient autant que nous.
Une confusion revient souvent : le far et le flan ne sont pas la même chose. Le flan parisien contient de la crème et pas de farine. Le far, lui, contient de la farine mais pas une goutte de crème – seulement du lait. Sa texture se rapproche davantage d’un clafoutis épais, dense et légèrement élastique sous la dent.
La recette de grand-mère pas à pas : nature ou aux pruneaux
Préchauffez votre four à 200°C (chaleur tournante). Beurrez généreusement un plat rectangulaire en céramique ou en verre – environ 30 x 20 cm – et réservez-le.
Dans un grand saladier, mélangez la farine et le sucre. Creusez un puits, cassez les œufs un à un et incorporez-les sans fouetter violemment : l’objectif est d’obtenir une pâte lisse, pas mousseuse. Versez le lait progressivement en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la vanille et une pincée de sel. Laissez reposer la pâte 30 minutes à température ambiante : ce temps de repos permet à la farine de s’hydrater et réduit le risque de grumeaux à la cuisson.
Comment faire gonfler des pruneaux pour le far breton ? Deux méthodes fonctionnent bien. La première : faites tremper les pruneaux dénoyautés dans de l’eau chaude pendant 15 à 20 minutes avant de les incorporer. La seconde, plus parfumée : remplacez l’eau par du thé léger, voire par un armagnac très légèrement dilué pour une version adulte. Un pruneau bien réhydraté restera moelleux même après 45 minutes de cuisson.
Pour un far breton aux pruneaux moelleux à l’ancienne, disposez les pruneaux gonflés directement dans le fond du moule beurré. Versez la pâte par-dessus, puis enfournez. Les pruneaux remontent légèrement à la cuisson et se répartissent naturellement dans la masse. Résultat : chaque tranche contient des pruneaux bien intégrés, pas regroupés en couche compacte.
Enfournez à 200°C pendant les 10 premières minutes, puis baissez à 180°C pour les 35 à 40 minutes restantes. Le far est cuit quand la surface est dorée et que le centre ne tremble plus lorsque vous secouez légèrement le moule.
Comment réussir la cuisson pour un far moelleux et bien doré?
La cuisson en deux temps n’est pas un luxe : elle est justifiée par la composition de la pâte. Un départ à 200°C pendant 10 minutes saisit rapidement la surface et structure les bords. La chaleur descendante à 180°C permet ensuite au centre de cuire lentement sans dessécher l’ensemble.
Pendant la cuisson, vous verrez le far gonfler – parfois de façon spectaculaire. Ce phénomène vient des œufs qui coagulent sous l’effet de la chaleur. En refroidissant, le far retombe. C’est normal, attendu, et sans aucune incidence sur le goût ni la texture finale. Un far qui reste gonflé après refroidissement serait suspect.
Les indicateurs d’une cuisson réussie : surface bien dorée avec quelques zones plus foncées sur les bords, centre ferme au toucher (pas de tremblement liquide), et une légère rétraction du far sur les côtés du moule. Si une lame de couteau plantée au centre ressort propre ou avec quelques miettes sèches, le far est prêt.
Quelles variantes peut-on faire avec la recette de base?
La base de pâte reste identique pour toutes les variantes : farine, sucre, œufs, lait. Ce qui change, c’est le fruit choisi et sa préparation.
La version aux abricots secs fonctionne très bien toute l’année. Les abricots frais sont disponibles uniquement en été et peuvent devenir acides après cuisson. Les abricots secs, eux, offrent une saveur douce et concentrée. Pour les préparer, plongez-les dans un bol de thé chaud (Earl Grey ou nature) pendant 20 minutes : ils absorbent le liquide, gonflent et retrouvent une texture proche du fruit frais. Comptez environ 300 g d’abricots secs pour la même base de pâte.
La version aux pommes s’adapte bien à l’automne. Épluchez deux ou trois pommes de taille moyenne (type Reinette ou Boskoop pour leur tenue à la cuisson), coupez-les en lamelles épaisses et disposez-les dans le moule beurré avant de verser la pâte. Une touche de cannelle dans la pâte complète bien ce mariage. Les pommes rendent un peu de jus pendant la cuisson, ce qui allonge légèrement le temps de cuisson de 5 à 8 minutes.
Pour un far breton sans pruneaux ni fruits, la version nature mise tout sur la vanille. Utilisez une vraie gousse : fendez-la, grattez les graines et faites-les infuser dans le lait tiède pendant 15 minutes avant de préparer la pâte. Cette étape fait toute la différence par rapport à l’extrait de vanille.
Peut-on adapter la recette grand-mère au Thermomix?
La réponse est oui, sans compromis sur le résultat. La pâte à far se prête bien au mixage automatique, à condition de respecter l’ordre des ingrédients et de ne pas surmixer.
Placez d’abord les œufs et le sucre dans le bol, puis mixez 30 secondes à vitesse 4. Ajoutez la farine et mixez encore 20 secondes. Versez le lait progressivement en mixant à vitesse 3 pendant 1 minute. La pâte doit être lisse et fluide. Laissez reposer 30 minutes comme pour la version manuelle – le Thermomix ne supprime pas cette étape.
Pour la cuisson, sortez du Thermomix : versez la pâte dans un moule beurré classique et enfournez selon les mêmes températures (200°C puis 180°C). Le mode cuisson intégré du Thermomix n’est pas adapté pour un far, qui nécessite une chaleur sèche du four pour former sa croûte dorée caractéristique.
Le far breton se conserve mieux que vous ne le pensez
Un far cuit se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique. Sa texture reste stable et il ne sèche pas aussi vite qu’un gâteau à base de beurre. Sortez-le 30 minutes avant de le servir : la texture à température ambiante est nettement plus agréable que froide.
Pour le congeler, découpez-le en portions individuelles et enveloppez chaque tranche dans du film alimentaire avant de les placer en boîte. La congélation jusqu’à 2 mois fonctionne bien. Pour décongeler, sortez les portions au réfrigérateur la veille, ou à température ambiante 2 heures avant de servir.
Si vous souhaitez retrouver un moelleux proche de la sortie du four, passez les tranches 5 minutes à 150°C au four. Évitez le micro-ondes : il rend la pâte caoutchouteuse et humidifie la surface au lieu de la réchauffer. Le far réchauffé doucement au four retrouve exactement ce que vous cherchiez au départ – ce moment où la croûte dorée cède sous la fourchette.